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为什么很多人都选择牛肉面加盟呢,为什么牛肉面拉不断呢?

所属分类:公司新闻    发布时间: 2022-05-14    作者:兰州锦馥淳牛肉面
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为什么很多人都选择牛肉面加盟呢,为什么牛肉面拉不断呢?兰州牛肉面制作的五个步骤,无论是从食材的选择、和、面还是滑糯的、面,都巧妙地利用了面粉的物理特性。
兰州拉面加盟
面粉质量、各种参数和揉面方法与面粉质量密切相关。根据面粉的要求,小麦粉应该是面筋含量在30%以上的小麦粉。面筋越有弹性越好。做拉面蜡面,膨胀收缩比较快,面粉延展性不高,因为做蜡面需要加蓬灰,可以软化面筋,延展性被提高。如果面粉的延展性很长,延展性很低,面粉可能不耐碱,面团会感觉很弱,不耐储存,厚度不均匀,不咬。
业内常用的鉴别面粉质量的方法是:抓一把面粉,捏紧再放开。如果是松散的,面粉含水量少,面筋强,属于硬面粉;如果不撒,面粉会变软,因为水分含量高,面筋含量低。遇到硬面粉时,可以提高水温;遇到软面粉,加一点盐。在兰州和拉面中,水通常占面团的50%左右。
此外,除品种外,面筋的伸长还与以下因素有关:
1、的面团静置时间越长,其蛋白质产生的面筋越多,反之亦然;
2、面团揉的次数越多,产生的面筋越多,反之,产生的面筋越少。
3、当水温低于40时,会产生更多的面筋。水温超过65时,面粉糊化,面筋被破坏。在面团中加入油、糖会抑制面筋的形成。
面条是制作蜡面的基础。有句话说“七面拉面,、三面拉面”。揉面时,加入适量的水,因为水可以提高面团中面筋的形成速度和质量,比如适量的水。它的渗透作用可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离,增加面筋的密度,特别是面筋的粘度,面筋是面筋的蛋白质之一,从而改善面筋的形成和品质。三次加水:和面时,将面粉倒在案板上,在面粉上挖一个洞,分三次加水:一次,将面团与60%-70%的水大力混合,揉成“耳朵”;否则会形成被覆盖的水面,影响腊面的工艺和成熟后的口感。第二遍洒20%水,与、混合,搓匀;第三次,根据面团的硬度,撒10%的水,揉至面团湿润。如果面团不湿,可以用水揉搓。用塑料纸把揉好的面团盖紧,防止其开裂。使用时,将加蓬灰水均匀搓软面团、,然后拉开。
牵拉是一项技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。在有经验的师傅手里,同样的面团不仅蜡面快(一般只需10秒左右),而且拉出来的面条粗细均匀,不易碎,新手可能不容易。在面条区拉一大碗面条。每次拉的时候都折回来戴在手腕上。如果你上下摇动你的手几次,面条会变得柔韧、长且厚度均匀。一般宽面拉3扣,宽面拉4扣,第二细面拉5扣,第二细面拉6扣,毛细面拉7扣,一窝丝拉8扣,都像丝一样细。
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