兰州牛肉面的身影无处不在，似乎无论我们到任何一座城市，总能随时邂逅牛肉面馆。甚至于现在的人们只要说起牛肉面就会想起兰州，而一提起兰州，脑子里蹦出来的就是牛肉面的故乡。一种美食与一座城市就这样相濡以沫的相互支持着。离开了牛肉面，兰州便少了一种味道，一碗牛肉面让兰州多了一种人情味。
一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。
爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人，到了兰州，就要做“面型测试”了：被称为“一窝丝”的毛细，z考验吃面人的速度和耐心，一般吃不到两三口，面就坨了；韭叶面口感柔软，温柔可人；z宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来z为豪迈，甚至能吃出肉感。不过要说面馆里点击率高的，还是三细、二细和细：三细缠缠绵绵，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细面，总不会错！
对牛肉面来说，重要的不是牛肉，不是面，而是汤。
早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。
一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从z早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。
如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上7、8点钟的汤达到了z佳的口感，到了下午，汤煮的时间太长，就已经不鲜了，所以过去的兰州牛肉面馆，下午两点以后就关门打烊了。