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在牛肉面制作工艺解读上,面条有哪些讲究?

所属分类:行业资讯    发布时间: 2021-11-06    作者:兰州锦馥淳牛肉面
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兰州牛肉面制作工艺中,面的制作就有5大步骤,无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。汤及更不用说了,都是采用高原牦牛肉,还有各种独特的配方久熬慢炖才能制作出正宗的兰州牛肉面。
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对于选面来说,选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉,如石磨粉、新疆、陕西、山西等地区的麦面.适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面,但不如上述地区的麦面好。和面是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作,将面和成拉面的面团。和面也是有相应的标准的。
1、比例1斤(500克)面粉:用水0.45-0.5斤(其中含化开蓬灰的水17克),以温水为宜(30度左右),冬天水温要高一些;食盐2钱(10克);蓬灰2.5-3.3克。
2、盐水和面举例:称特一粉3两(150克)放入盆中,将水60克放入食盐3克化开(超级、特级粉用水68克),分3次撒在面上,..次撒水的70%,边撒水边用筷子划圏搅拌面粉,搅拌一会,再第二次撒水20%,第三次撒水时,见面粉都已潮湿了,就停撒,一般上述比例的水都能用完。此时,用手蘸水将面揉成团状至三面光,即面光、盆光、手光(面和好后,就不要再加干面粉,否则面团发粘不好使)。取出面团,放在案板上,用手掌(一手或两手掌均可)按着面用力向前推出,这样,从左到右,从前到后推一遍后,将面坯翻过来,背面朝上,折叠两次,用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法,再将面坯旋转90度,再竖向推两遍。这样推四、五次后,将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿,防止面团脱水。饧15-30分钟(冬季要长一些)。
3、蓬灰水和面操作接前,取蓬灰1克,以7克温水(理论要求灰水比1:5。可依此比例化水装瓶备用)化开,.好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上,后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋(chuāi),使蓬灰水均匀渗入面内,.后将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。以上和面的推揉捣搋的动作,在于把面粉、水和蓬灰充分拌均,使水和蓬灰渗入。
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